Ölprovningens ABC:
Hämtat från: http://www.livetsgoda.com/ol/o-frameset.htm
av Andreas
Edvinsson & Fredrik Berggren
Här finner du förslag på ölprovningar
med olika teman. Denna avdelning uppdateras ständigt så kom gärna tillbaka och
läs om nya tips på provningar och hur du lär dig skilja mellan öl och öl.
Det finns många olika sätt att prova
öl på. Vi ska först gå igenom grundmetoderna samt beskriva fördelar och
nackdelar med de olika sätten. Sedan kommer vi in på de praktiska detaljerna
kring ölprovning.
Öppen, halvblind och helblind provning:
En öppen provning innebär att man vet vilken ölsort man har i glaset. Detta är inte
någon särskilt bra metod eftersom de flesta av oss har förutfattade meningar om
ölsorter och öltyper. Vi dricker nämligen inte bara med munnen utan också med
ögonen och tankarna. Undvik gärna denna metod om det är möjligt.
Vid en halvblind
provning vet man vilka ölsorter som
ingår i provningen men inte i vilket glas man finner respektive öl. Det här är
en mycket bra metod att prova på och ger ofta ett mycket bra resultat. På det
här sättet lär man sig allra bäst om olika öltypers doft- och smakprofil och
vilka egenskaper man ska söka efter.
Vid en helblind
provning vet man överhuvudtaget
ingenting om vilka öl som provas. Detta kan vara en rolig metod men är främst
att rekommendera för erfarna provare eftersom man inte vet vilka smaker och
dofter man ska leta efter.
Ett tema:
För att få ut så mycket som möjligt av en provning bör man
ha ett tema. Allra bäst är det om provningsledaren berättar om temat och om de
öl som ingår. Med dessa kunskaper i minnet kan deltagarna sedan börja leta
efter de egenskaper ölen har. Det finns en mängd teman att välja mellan.
Exempelvis: olika öltyper, en och samma öltyp från olika länder, öl från samma
bryggeri osv. Använd gärna något tema som Livets Goda presenterar nedan.
Anteckna - Provningen underlättas om man
antecknar under tiden. Man skärper sinnena och hittar ord för det man upplever.
Positivt är också att komma ihåg vad ölen doftar och smakar för att kunna
diskutera provningen efteråt och jämföra med de andra deltagarnas omdömen. Det
är också lärorikt att senare gå tillbaka och läsa vad man skrev om ett öl och
jämföra det med nuvarande uppfattning. Gör gärna ett protokoll med utrymme för
utseende, doft, smak och helhetsintryck.
Glas - Använd glas som är kupade,
exempelvis vinprovarglas. Detta för att kunna samla in ölets doft i utrymmet
mellan ölets yta och glaskanten när vätskan sätts i rotation. Glaset bör rymma
10 centiliter och ha utrymme för rotation. Av ypperlig vikt är också att glaset
är rent och ordentligt sköljt.
Temperatur - Ölets temperatur är av stor
vikt vid en provning. Olika öltyper har olika idealtemperaturer och man bör
förstås servera dem vid dessa. Det kan dock vara svårt att ha olika
temperaturer på ölen i en provning. Generellt kan man säga att ju kallare ett
öl är desto minde smakar det, men samtidigt så framträder ölets friska
egenskaper bättre. När ölet blir varmare framträder dess smaker och dofter
bättre, det blir fylligare men samtidigt riskerar man att förlora en viss
friskhet. Underjästa öl bör serveras vid 9-12 grader medan överjästa öl brukar
smaka bäst vid 12-15 grader.
Hur många öl vid en provning? - Förmågan att känna skillnad på
dofter och smaker försvagas på grund av att våra sinnen lätt tröttas ut. Det är
därför av stor vikt att man inte provar för många öl vid ett och samma
tillfälle. Fyra till fem sorter brukar uppfattas som optimalt. Ska man prova
fler kan det vara en god idé att dela upp provningen i omgångar med paus
emellan.
Övrigt att tänka på:
Arbeta upp ett bra skum och frigör smaker och dofter genom
att hälla rakt ner i glaset, INTE längs glasets sida.
Drick vatten mellan ölen. Servera gärna också vitt osötat och osaltat bröd till. På det sättet
"nollställer" du smaklökarna.
Börja med det lättaste ölet och ta det kraftigaste till
sist. Risken är annars att man tröttar ut eller "lurar" smaklökarna.
Ett normalfylligt öl kan kännas tunt om man provar det efter ett extremt
fylligt öl. Faktorer som spelar in är alkoholstyrka, fyllighet, sötma, beska
och syrlighet.
Faktorer att bedöma:
Skum - Hur kraftigt är skummet vid
upphällningen? Storleken på bubblorna? Hur hållfast är skummet? Olika öltyper
skummar på olika sätt. Engelsk bitter har en ganska svag skumbildning på grund
av låg kolsyrenivå, belgisk Lambic har sällan något skum alls, pilsner har en
kraftigare skumbildning osv.
Färg - Ölets färg ger en del
ledtrådar om vilken typ av malt som använts. Öl som är ljusa har oftast bryggts
på ljusa maltsorter såsom pilsnermalt, palemalt eller ljus karamellmalt. Öl som
delvis innehåller mörk karamellmalt, rostat korn och svartmalt har en färg som
kan variera från svagt brun till kolsvart.
Klarhet - Ett öl kan vara alltifrån
klart till grumligt och det kan bero på flertalet faktorer. De flesta öltyper
filtreras vilket ger i det närmaste ett kristallklart öl. Öl som är ofiltrerat
har en viss grumlighet som beror på att jästfällning finns kvar i ölet. Detta
gäller exempelvis veteöl, real Ale och belgisk Ale. Ett filtrerat och från
början kristallklart öl kan bli grumligt på grund av ålder eller felaktig
förvaring.
Doft - Människans doftsinne är enormt
utvecklat och näsan kan uppfatta och skilja mellan 3000 och 4000 olika lukter.
Genom att lukta på öl kan man bland annat få information om öltyp, vilka maltsorter
som ingår samt hur det är bryggt. Associera fritt.
Smak - Hur smakar ölet? Associera
fritt. Dra runt ölet i hela munnen så det kommer i kontakt med de centra som
som registrerar de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och beskt. Ta även in
aningen luft i munnen för att maximera smakupplevelsen.
Eftersmak - Eftersmaken är en stor del av
totalupplevelsen. Hur är eftersmaken? Lång, kort, torr, söt, fyllig, tunn,
stickig, välhumlad, syrlig, maltig, rostad? Associera fritt.
Helhetsintryck - När man bedömt ovanstående
faktorer kan man sammanfatta ett helhetsintryck och diskussionen kan starta.
Var alla smaker i harmoni med varandra? Var ölet balanserat? Var det gott eller
smakade det illa? Var det intressant eller ointressant? Vilken mat passar det
till? Är det välbryggt? Är det ett öl avsett för större konsumtion eller var
det ett öl för den öppna spisen? Ett öl för sommaren eller för vintern? Osv.
Associera fritt, det finns inget rätt eller fel.
Fredrik Berggren & Andreas Edvinson
Ursprung
Pilsnerns historia börjar år 1842 i Böhmen, Tjeckiens norra
del, i en stad vid namn Plzen (Pilsen på tyska). Lagerölet hade vid den tiden
funnits ganska länge, det skapades i Bayern under medeltiden genom att
bryggarna började lagra sina öl i kalla grottor under sommarmånaderna för att
man märkte att det höll sig bättre. Detta medförde att jäststammarna vande sig
vid långsam jäsning vid lägre temperaturer, och det ger ett öl med stramare
karaktär. Termen Lager kommer av tyskans "lagern" som betyder lagra.
Hitintills hade dock allt öl varit mer eller mindre mörkt på grund av att man
endast kände till ett sätt att torka malten, med värme från en eld, vilket gav
en viss färg. Vid den här tiden började man i Böhmen att experimentera med
torkningsmetoder och lyckades få fram ett öl som var gyllengult och klart.
Detta i kombination med de speciella tyska underjäststammarna, och ett mycket
mjukt vatten som tillät generösa givor med den lokalt odlade aromatiska humlen,
gjorde att lokalbefolkningen snabbt fick upp ögonen för det nya ölet från
Pilsen. Anledningen till att det slog som det gjorde kan ha att göra med att
användningen av glas började spridas vid den här tiden, vilket gjorde att ölets
färg spelade större roll än när man drack ur ogenomskinliga bägare och krus.
I och med europeiska industrialiseringen under mitten av
1800-talet då transporter blev enklare och snabbare kunde ölet från Pilsen
börja spridas runt om i Europa. Detta var början på den utveckling som har
ändrat ölvärdens utseende från små regionala bryggerier till stora koncerner
med distributionsnät som sträcker sig över hela världen.
I staden Pilsen hade det funnits en stark bryggartradition
sedan 1500-talet, men de började vid den här tiden få konkurrens av det
bayerska (mörka) lagerölet och beslöt sig för att gå samman för att bättre
kunna möta hotet utifrån. Ett gemensamt bryggeri byggdes, och en tysk bryggare
vid namn Joseph Grolle anställdes. Detta bryggeri heter idag Plzensky Prazdroj,
vilket på tyska blir Pilsner Urquell, och det betyder helt enkelt ursprunglig
pilsner. Tillägget Urquell lades till i slutet på 1800-talet i ett tappert
försök att skydda namnet Pilsner från de otaliga kopior som dök upp runt om i
Tjeckien och södra Tyskland. I Tjeckien används bara beteckningen Pilsner om öl
som kommer från staden Pilsen, vilket också inbegriper bryggeriet Gambrinus som
ligger vägg i vägg med Urquell. Övrigt ljust lageröl kallas helt enkelt för
lager.
Karaktär
Det finns ett par saker som kännetecknar en Tjeckisk
Pilsner om man jämför den med övriga ljusa lageröl runt om i världen. Det har
en stor fyllig kropp och en tydlig smörighet i doft och smak. Detta beror på
malt och mäskmetod, samt framförallt på de speciella jäststammar som används.
Smörigheten kommer ifrån en biprodukt som bildas vid jäsningen, ett ämne som
kallas Diazetyl. En stor beska och en blommig humlearom är andra typiska
kännetecken som beror på stora givor av den lokalt odlade humlesorten, en typ
som kommer från staden Zatec (saaz).
En tysk pilsner är vid jämförelse mycket återhållsam i
karaktären, den är stram och torr med en tydlig brödighet och en rejäl men
stram beska. (ingen eller väldigt lite aromhumle används).
Majoriteten av allt öl som bryggs runt om i världen idag är
bleka kopior av originalet från Böhmen. Danskt öl till exempel, som ju ofta
framhålls som bra öl i Sverige, skulle man kunna kalla för öl av tysk
pilsnertyp fastän lite tamare. Det är i allmänhet bryggt med råfrukt såsom ris
och majs samt med en betydligt beskedligare beska. Dessa öl brukar kallas
"internationell lager", och utmärkande för denna "öltyp" är
att det inte finns något som utmärker den.
Provning
Här har vi en bra utgångspunkt för en provning. Jämför ett
öl av typen "internationell lager" med en tysk och en tjeckisk
pilsner.
Exempel på sorter att prova:
Internationell lager: Heineken, Carlsberg hof, Fosters,
Sol. (Ingen tydlig karaktär, lite av allt, blekt)
Tysk pilsner: Jever eller Bitburger. (Brödighet, stram smak
med tydlig beska, torr).
Tjeckisk pilsner: Lobkov eller Pilsner Urquell. (Blommig
doft, smörig, smörkola, fyllig, maltig, blommig med en aromatisk och stor
efterbeska).
Länk till Farfars
humorhörna
Källor:
L
Länk till Herrklubbens
ölskola
Länk till Herrklubbens
sida om ölhistoria
Tillbaka till Herrklubbens huvudsida