Ölskola &
Ordlista
|
|
Öl delas normalt in i två
huvudkategorier med hänsyn till tillverkningsförfarandet,
|
Öltyper:
Ale
Samlingsnamn på brittiska överjästa öl som oftast
har en ljus/röd-brun färg.
Ursprungligen var det endast öl som
inte innehöll Humle som kallades Ale
men nu för tiden kallas alla överjästa öl för Ale oavsett ursprung.
Altbier
Ett överjäst öl från Düsseldorfregionen i Tyskland. Det är
ett fylligt, kopparfärgat öl med en lätt rostad karaktär.
Barley wine
Detta öl är oftast det starkaste ölet hos Engelska
bryggare. Det är ett tungt öl med mycket malt och fruktsmak
och påminner lite om vin.
Bayersk
Ett underjäst öl med sitt ursprung i tyska Bayern. Ölet är halvmörkt och med en lätt
rostad karaktär
Bitter
Bitter motsvarar den svenska lagern, den är den vanligaste
ölen i England och är ganska välhumlad. Den dricks oftast på puben och passar inte
speciellt bra till mat.
Bock
Extra starkt Tyskt öl.
Brown Ale
Kommer från nordöstra England, är starka, maltiga , lite
nötaktiga och bärnstensfärgade.
Dom passar utmärkt till ostsallader
och purjolöksrätter.
De som kommer från södra England och London är svagare, sötare
samt mörkare och passar bättre till efterrätter. Belgisk Brown Ale är sötsur
eller till och med mycket söt.
Passar bäst en mörk vinterkväll i
ensamhet framför brasan.
Frambozen
Fruktöl som smaksätts med hallon, man använder oftast en Lambik som grund. Kommer framförallt ifrån Belgien.
Färsköl
Öl som är opastöriserad och ofiltrerad. Har ofta mer arom
och är fylligare än sin pastöriserade och filtrerade motsvarighet, på
motsvarande sätt som brittisk "Real Ale".
Gueuze
Blandning av Lambiköl av olika ålder. Detta gör att man får
en andra jäsning och därmed en mera komplex smak.
Kriek
Fruktöl som smaksätts med körsbär, man använder oftast en
Lambik som grund. Kommer framförallt ifrån Belgien.
Kölsch
Detta är en överjäst öl från Köln.
Den är ljus som en pilsner och smakrik som en Ale och passar både före och
efter maten.
Smaken är lätt, pärlande med ren maltsmak och en
torr avslutning.
Den äldsta kommersiella ölen och kommer från Payottenland i
Belgien. Den rena Lambiken smakar som någonting mitt emellan torr sherry och
cider.
Den har samma tillverkningssätt som
för 400 år sedan.
Spontanjäst ölfamilj som bryggs i Belgien. Man tillsätter
ingen jäst utan låter vörten vila i ett öppet fat under en natt, varvid
jäsningen tar fart av de jästsporer som finns i luften. Detta ger ett
"grundöl" som kallas Lambik och lagras i fat. Man kan sedan blanda
olika gammal Lambik för att få Gueuze, eller blanda med mosade körsbär för att
få Kriek. Det finns även andra varianter med svarta vinbär, hallon, persika med
mera.
Lambiköl är ofta väldigt sura, vilket
ger en intressant fräsch smak. I dag använder man Lambiken till att blanda med
andra öl, främst fruktöl. En del kommersiella varianter är alldeles för söta
för att vara intressanta, och får då ofta karaktären av saft.
Lager
Den vanligaste ölen i Sverige, underjäst med
efterjäsning svalt i några månader. Ölet blir mjukt och skummande och smakar
mycket gott. I dag tillsätter många bryggare råfrukt vilket gör att
lagringen blir kortare (ofta ett par veckor) vilket gör att smaken blir
tunnare.
Mild
Ölet är smakrikt utan bitterhet. Det finns både mörka och
ljusa sorter. De är oftast alkoholsvaga.
Märzenbier
Tyskt öl som förr bryggdes I Mars och lagrades till
Oktoberfesten.
Old Ale
Det är ett mörkt, fylligt och sött öl som dessutom har
ganska hög alkoholhalt.
Ölet passar till många olika
maträtter, t ex Engelska puddingar, suffléer och starka ostar. Det är lite
beroende på vilken ölsort man väljer.
Pale Ale
Är egentligen en bitter på flaska. Välhumlat och fylligt
öl. Indian Pale Ale är ännu mer Humle i och dessutom
starkare.
Pilsner
Pilsnern påminner mycket om lagern men har en högre
vörtstyrka samt en blommig humlesmak med ett torrt avslut. Kommer ursprungligen
ifrån Pilzen. Ölet skall vara väl utjäst vilket gör smaken ren utan
maltkarraktär.
Pilsner Urquell från Pilzen i Tjeckien
anses vara ur-pilsen.
Danmark och Holland tillverkar mycket
pilsner men dessa är mycket mildare.
Porter
Till porter rostar man malten vilket ger en mycket
kraftig smak. Mycket mörkt överjäst öl, nästan
svart med en utpräglad rostad smak. Den finns i både söta och torra varianter.
Irländarna kallar porten Plain Porter för att skilja
den från Stout.
Namnet kommer från engelska porter -
bärare, eftersom det var speciellt populärt bland dessa på 1800-talet.
Rauchbier
Öl från Bamberg med stark
röksmak.
Steam Beer
Förr
typiskt underjäst öl I Kalifornien. Bryggs vid hög temperatur, men eftersom
is saknades kunde det inte kylas ner som Lager.
Stout
En Stout skall vara fyllig, rostad, svart och fruktig med
en rejäl humlebeska. Ett överjäst,
nästan svart öl. Bryggs av kraftigt rostad malt. Det är en torrare kusin till
portern.
Ölet passar utmärkt till ostron vilket var den
vanligaste maten för en arbetare i London fram till mitten på 1800-talet då
ostronbankarna utanför Themsen var förgiftade av industrin. Påminner om porter
men är kraftigare i karaktären. Den mest kända Stouten är Guinness från Irland.
Trappiste
Det är bara ölen som bryggs i Trappistklostren i Belgien
och Holland som får kallas detta. Det gemensamma är att det är en alkoholstark
öl, överjäst samt att den lagras
på flaska. Några är torra men de flesta är söta.
Ölet passar utmärkt till kraftig, välkryddad mat. Gärna med
vinäger och/eller chilipeppar. De söta passar utmärkt till chokladkaka och
körsbärspaj. Trappisten bör inte drickas utan tilltugg om man inte vill ha
smaken kvar hela kvällen.
Weissbier
Tyskt veteöl som fått sitt namn
av den ljusa färgen.
Weisenbier
Tyskt öl som bryggs speciellt
till festivaler.
Veteöl
Veteöl tillverkas av vete och mältat korn vilket ger en
mycket syrlig smak, passar utmärkt till aperitif. Ölet är mycket lätt och
pärlande. Veteölet kan fås klar eller grumlig (ofiltrerad,
mit hefe) och ljus eller mörk. Ölet
kallas också Vitöl eller Weizenbier.
Beska
En av de viktiga smakerna i öl. Beskan kommer från humlen
och känns med smaklökarna som sitter längst bak på sidorna av tungan. Exempel
på tydligt beska öl är tyska Jever och brittiska Bishop’s Finger.
Eftersmak
Den smak och doft man känner efter att man svalt ölet.
Öl med stor beska har ofta en tydligare eftersmak. Eftersmaken kan även vara
aromatisk.
Helmaltsöl
Ett öl som är bryggt enligt tyska renhetslagarna.
I ett helmaltsöl får endast ingå malt,
humle, jäst och vatten.
Humle
Klängväxt vars kottformade honblommor ger ölet sin beska
och arom. Till för att balansera sötman från malten.
Man tillsätter humlen under vörtkoket,
antingen torkade kottar eller pressade till pellets. Om man humlar tidigt under
koket får man mycket beska, humlar man sent får man mer humlearom. Man kokar
dessa med vörten för att frigöra de bittra ämnen man vill åt. Dessutom får man
en öl som är mer hållbar och klarare.
Många välhumlade öl innehåller flera
olika humlegivor. Exempel på humlesorter är tjeckiska Saaz, brittiska Goldings
och amerikanska Cascade., det är kottar som har en bitter smak.
Jäst
En typ av encellig svamp som har förmågan att omvandla
socker till alkohol. Inom ölbryggning används två huvudtyper av jäst, överjäst
och underjäst. Överjästen arbetar bäst vid 10 till 30 graders temperatur,
vilket ger ganska mycket smak från själva jäsningen och ett mer komplext öl.
Underjäst arbetar bäst vid 5 till 12 graders temperatur, och ger ett öl med mer
råvarusmak från malten och humlen, utan så stora smaktillskott från själva
jäsningen.
Jäst dör vid alkoholhalter runt 12
volymprocent, så de få öl som är starkare än så har bryggts med speciella trick
för att lyfta alkoholhalten. T.ex. kan man infundera ny jäst under jäsningen,
som då tillför lite ytterligare alkohol innan den dör.
I ofiltrerad öl finns jästen kvar som
en disig fällning. Denna ger en markerad jästsmak, och är dessutom väldigt rik på
B-vitaminer. Om man inte vill ha med jästfällningen när man häller upp kan man
låta flaskan stå svalt i några dygn och sen hälla försiktigt så stannar
fällningen kvar på botten av flaskan.
Malt
Malten ger ölet sötma och färg. Man tar spannmål, vanligtvis
korn, och fuktar det så det börjar gro. Under mältningen bildas enzymet amylas
som kan bryta ner stärkelsen i spannmålet till socker. När kornet fått gro ett
par dagar avbryter man genom att torka spannmålet med varm luft eller ibland
rök (ger rökmalt). Beroende på hur varm luft man använder får malten olika färg
och smak. Den ljusaste sorten är pilsnermalt, andra typer är karamellmalt,
chokladmalt och svartmalt.
Säden blötläggs i 1 - 2 dygn och får
därefter gro i 4 - 7 dygn, detta för att få fram det socker som
behövs för jäsningen. Därefter torkas malten och rensas från groddar.
Mit hefe
Beteckning på öl som är ofiltrerade och därmed innehåller
jästfällning.
Pastörisering
En process där man upphettar och snabbt kyler ner det
färdiga ölet för att döda eventuella bakterier, och ge en stabilare produkt med
mindre risk för infektioner. Kan i sämsta fall ge en fadd bismak som påminner
om kokta grönsaker eller papp.
Förkortning av Public House - hus öppet för allmänheten.
Renhetslagar,
reinheitsgebot
Tysk lag från 1516 som påbjuder att lageröl bara får
innehålla malt, jäst, humle och vatten. Gällde som lag i Tyskland för bryggning
av underjäst öl fram till för några år sedan. Många bryggerier marknadsför sig
med att de brygger enligt de tyska renhetslagarna. Reinheitsgebot förbjuder
t.ex. råfrukt, konserveringsmedel och smaktillsatser vilket ju kan ge ett slags
kvalitetsstämpel, men samtidigt förbjuds också kryddningar och varianter som
inte alls behöver ge ett sämre öl.
Råfrukt
Används ibland vid tillverkning av öl. I Sverige får max
49.99% råfrukt användas vid bryggning. De vanligaste råfrukterna är majs, ris
och socker.
Dessa kan blandas med malt för att få en mjukare smak. Det
är även en ersättning för att slippa tillsätta lika mycket malt som är dyrare.
Rökmalt
Malt där mältningen avbrutits med rök, vanligen från
bokved. Används till t.ex. Gotlandsdricka, och Rauchbier från området kring
Bamberg i södra Tyskland
Spontanjäst
Kallas det när ölet jäser enbart av de naturligt förekommande
mikroorganismerna i luften, utan tillsatser av kontrollerad jäst.
På detta sätt tillverkades all öl ursprungligen. Så
småningom kom man på att ölet fick en jämnare kvalité om man sparade lite av
föregående brygd som tillsattes nästa, det var början på kontrollerade
jäststammar.
Stamvört
Halvvägs igenom bryggprocessen, före jäsningen, kallas ölen
för stamvört. Den är då väldigt söt eftersom maltsockret inte har jästs till
alkohol än.
Mått på hur mycket malt som använts I vörten. Exempelvis
10% stamvörtstyrka innebär att 10% maltextrakt använts I vörten.
Sötma
En av ölets grundegenskaper är sötman. Större delen
av sötman kommer från malten och kan variera i karaktär från socker och karamell
till en bränd eller rostad ton. Dessutom smakar alkohol sött, så i starka öl
som inte är så komplexa (t.ex. svensk stark lageröl) kan man ofta känna en
sirapslik alkoholsötma.
Underjäst
Underjäst är när ölet får jäsa vid en lägre temperatur,
dessa öl får oftast en ljus färg.
Serveringstemperaturen för underjästa
öl bör vara sval 8 - 10 grader. Smakrikare och maltigare öl kan
serveras mindre svala.
Vört
Det är det som senare blir öl.
Man silar mäsken så att man blir av
med alla olösliga delar.
Överjäst
Ursprungligen var alla öl överjästa vilket innebär att ölet
jäser vid en högre temperatur.
Detta gör att ölet får en fruktigare
smak och dessutom får dom en mörkare färg, från ljusbrunt och kopparbrunt till
svart. Dessa öl bör serveras från 10 grader upp till rumstemperatur efter tycke
och smak.
Öl
En vanlig definition av öl är "jäst men ej destillerad
dryck baserad på spannmål". Enligt denna definition har man bryggt öl
ungefär lika länge som man har odlat spannmål och bakat bröd, dvs. i ca 7000
år. Det finns ett ordspråk som säger att "öl är flytande bröd",
vilket inte är 100% korrekt men en ganska intressant jämförelse.
Länk
till Farfars humorhörna
Länk
till ölhistoria
Länk till
herrklubbens sida om ölprovning:
Tillbaka till
Herrklubbens huvudsida
Källor:
Sällskapet
Oxhornet: Länk till Oxhornets hemsida
Lilla famnen
Livets goda